De Keizersberg-gebruikers van het eerste uur kennen Tom Berghmans vooral als architect en stedenbouwkundige. Met zijn vierkoppig architectenteam hield hij kantoor in de co-working. Tegenwoordig vind je Tom ’s voormiddags eerder achter de kookpotten in de keuken naast de pandgang. Intrigerend! Een carrièrewending van architect tot kok: spreken we hier over een (heel vroege 😊) midlife-crisis of zit er meer achter dit verhaal? Je verneemt het hier!
Een architect en stedenbouwkundige met een passie voor koken
‘Ik ben Tom, 35 jaar, getrouwd met Barbara en vader van Felix en Anna’, steekt Tom van wal. ‘Ik ben inderdaad architect en heb mijn carrière in die sector uitgebouwd. Maar als stedenbouwkundige was ik ook altijd al in méér geïnteresseerd dan in gewoon huizen ontwerpen en bouwen. Mij gaat het om de totale leefomgeving en de duurzame leefbaarheid van de ruimte waarin wij als mens vertoeven. Ik ben – daarnaast – afkomstig uit een landbouwfamilie en heb in die zin ook altijd al een band gehad met het produceren en verwerken van voedsel. Mijn tweede passie is niet voor niets koken. Die twee interessegebieden in mijn leven zijn eigenlijk samengekomen in Foodatelier Cesar. Sedert de oprichting daarvan in september 2023 valt mijn dagplanning uiteen in twee grote blokken: in de namiddag doe ik mijn werk als architect, en in de voormiddag vind je mij hier in Keizersberg inderdaad achter het fornuis.’
Foodatelier Cesar – gestart vanuit een concrete vraag …
‘Het verhaal van Foodatelier Cesar is heel concreet begonnen’, vertelt Tom. ‘Een scholengroep uit Leuven was op zoek naar een nieuwe cateraar die verse en vegetarische maaltijden op een duurzame manier zou kunnen leveren aan hun scholen. De Stad Leuven wilde mee inzetten op gezonde maaltijden op school en schreef een call en aanbesteding uit voor dit project. Wij hebben ons aangemeld en kregen de kans om ermee aan de slag te gaan.’
‘Concreet leverden wij het voorbije schooljaar 200 maaltijden per dag aan de basisscholen van Sancta Maria, Mater Dei en de Sint-Jansschool én aan twee kinderdagverblijven van de stad. Alle kinderen kunnen zo’n maaltijd krijgen en betalen daarvoor. Bij die gezinnen voor wie de kostprijs ervan te hoog ligt, past de Stad Leuven een sociale correctie toe en betaalt zij een deeltje van de maaltijd.
Onze gerechten zijn altijd vegetarisch. Ik ben een fan van de Perzische keuken, die heel groente-gericht is’, verklapt Tom. ‘In de multiculturele context van de scholen waaraan we leveren is dat een pluspunt. Sommige kinderen eten alleen halal of mogen bepaalde soorten vlees niet eten. Onze maaltijden stellen op dat vlak geen enkel probleem. Méér kinderen kunnen er dus probleemloos van genieten. Tegelijk streven we in onze bereidingen authenticiteit na: een vegetarische vol-au-vent moet qua beleving van hetzelfde niveau zijn als een vol-au-vent met vlees.’
‘
… maar tegelijk koken vanuit een groot verhaal
‘Hoe praktisch onze insteek ook is,’ gaat Tom verder, ‘tegelijk kadert ons kookatelier in een veel groter verhaal. Een verhaal dat uitdeint van praktische vragen rond voedselproductie en -belevering naar uiteindelijk – jawel – ruimtelijke ordening.
Al snel nadat we met het bereiden van onze maaltijden begonnen, stootten we op enkele missing links en bottlenecks. Ik geef graag enkele voorbeelden’, zegt Tom. ‘Klanten willen graag voorspelbaarheid en vragen in die zin naar een vaststaand menu. Maar wij werken met lokale en verse groenten, en kunnen dus niet altijd voorspellen welke groenten in een bepaalde week voorradig zullen zijn. Met de scholen zijn we nu overeen gekomen dat we niet meer met vaste ingrediënten zullen werken. We geven een menuplanning door waarop de gerechten per dag vermeld staan, maar we vermelden niet meer met welke groenten die gerechten zijn bereid. Die samenstelling bepalen we aan de hand van de seizoenskalender van de teelten. Op het menu staat dus, laat ons zeggen, een groentelasagne – dat weten de scholen vooraf. Maar welke groenten in die lasagne zitten, beslissen wij op basis van wat op dat moment vers kan aangeleverd worden.’
‘Dat is maar één heel concreet voorbeeld. Maar ik kan er tal van andere noemen, die meer structureel van aard zijn’, gaat Tom verder. ‘Zoals gezegd werken wij samen met lokale telers die op een ecologische en duurzame wijze aan landbouw doen. Met die boeren maken wij – via de lokale distributiebeheerder Kortom waarmee we goed samenwerken – afspraken zodat wij bevoorradingszekerheid hebben. Elke week hebben we 200 kilo groenten nodig, en onze afspraken maken dat we er zeker kunnen van zijn dat we die hoeveelheid ook echt zullen krijgen. Maar … vermits Foodatelier Cesar groeit, zien wij dat wij alsmaar meer groenten nodig hebben. Het probleem is dat de boeren waarmee wij samenwerken nu net het soort boeren zijn dat niet per sé gericht is op groei van hun bedrijf. Wij stoten dus op een missing link: waar zijn de boeren die ons voldoende kunnen leveren? Rond die vraag gaan we in gesprek met anderen en denken we oplossingen uit. We hebben al beslist dat we, als we in najaar 2024 onvoldoende lokale telers vinden, zelf zullen beginnen met het telen van groenten.
Of nog: een grote school in het Leuvense wil vanaf volgend schooljaar mogelijks 700 maaltijden bij ons bestellen. Los van het probleem dat wij daartoe hier in Keizersberg niet de nodige ruimte hebben, stelt zich daarbij een andere vraag. Om die hoeveelheid maaltijden tegen 12u bereid en wel bij de klant te krijgen, moeten de gerechten al om 10u klaar zijn. Die tijdsinterval zorgt echter onontkoombaar voor kwaliteitsverlies, en dat willen we niet. Voor ons komt daarbij dat we ook het transport van onze maaltijden op een duurzame manier willen verzorgen. Nu doen we dat met fietskoeriers, maar zoveel maaltijden kunnen onmogelijk door zo’n koeriersdienst ter plekke gebracht worden. Die problemen zetten ons aan het denken: wat als we nu eens in de school zelf een soort Foodatelier Cesar zouden starten, met mensen van de school zelf, zodat de 700 gezonde maaltijden tóch haalbaar zouden zijn?
Door met die concrete problemen aan de slag te gaan,’ gaat Tom verder, ‘willen we eigenlijk meewerken aan het veel globalere verhaal van voedseltransitie. Wat wij doen is: vanuit de praktijk kijken wat werkt en niet werkt, vervolgens een systeem uitdenken hoe we de missing links en bottlenecks kunnen wegwerken en dan proberen om dat systeem via kennisdeling te helpen verspreiden. In die zin willen we echt ook wegen op het beleid en besteden we samen met partners, zoals bijvoorbeeld Rikolto, aan zulk beleidswerk ook veel tijd en aandacht.
Die concrete problemen raken overigens ook aan mijn andere passie als architect – namelijk ruimtelijke ordening. Eigenlijk moet je als beleidsmaker starten vanuit de vraag wat een gezonde maatschappij is voor mensen. Van daaruit moet je alle aspecten aanpakken: nadenken over welke grond je voorbestemt voor bebouwing, welke je kan gebruiken om aan voedselproductie te doen, nadenken over welke gewassen je vervolgens best teelt, hoe je die gewassen gaat verwerken op een duurzame maar tegelijk financieel haalbare manier, … Voor mij passen al die puzzelstukjes in mekaar en in mijn persoonlijke passies is daarmee het verhaal rond,’ lacht Tom.
Aan ideeën geen gebrek in het team van Foodatelier Cesar
‘Om onze rol in het globale verhaal van voedseltransitie volop te spelen, zetten we ook in op andere initiatieven,’ gaat Tom verder. ‘Nu al bieden we scholen workshops rond voeding aan. Zowel bij de ouders als de kinderen is de oude boerenlogica en de verbinding met voeding gewoon weg. De kinderen vinden onze maaltijden lekker, maar ze begrijpen niet waarom wij vegetarisch koken, of waarom we deze groenten gebruiken en andere niet. We verzorgen daarom nu al workshops voor de kinderen waarin er gekookt wordt en tegelijk kennis gedeeld wordt rond seizoensgroenten zodat kinderen echt iets bijleren over voedingsmiddelen. In de toekomst zouden we daar graag ook de ouders bij betrekken, in de hoop dat er ook thuis anders gekookt zou worden. Maar we hebben nog tal van andere ideeën: waarom geen zomerkampjes organiseren of ’s zaterdags kinderen samenbrengen voor een kookworkshop?’
‘Om al die ideeën uit te werken en tegelijk goed te blijven koken, zijn we met een klein team’, vertelt Tom nog. ‘Ik ben de trekker, ik stel de menu’s op en ik kook. Sandeep is onze halftijdse hulpkok. Alicia is onze voedingsdeskundige. Zij verzorgt de logistieke flow en helpt ook met koken. En tenslotte is er Barbara, mijn vrouw, die als kleuterleidster heel wat ervaring heeft in het onderwijs en dus de geknipte persoon is om de workshops te geven en begeleiden.’
Foodatelier Cesar in Keizersberg
‘Ik vertoef al van bij de start op Keizersberg’, zegt Tom. ‘Als architect heb ik mee nagedacht over de renovatie en revitalisering van het gebouw. Foodatelier Cesar past ook in dat verhaal. De grote keuken van de abdij heeft altijd al een functie ten dienste van de gemeenschap gehad. Wij breiden die gemeenschap nu gewoon uit naar buiten de muren van de abdij.’
Zouden wij als bewoners en gebruikers van Keizersberg ook niet kunnen meegenieten van jullie keuken?, vraag ik Tom. ‘Uiteraard moet dat kunnen’, is het antwoord. En dus komt hier in primeur het goede nieuws: vanaf september zal je als bewoner of gebruiker van Keizersberg ook maaltijden bij Foodatelier Cesar kunnen bestellen. Hoe dat concreet zal verlopen, kom je in de nieuwsbrief te weten. Maar wie een aantal maanden geleden aanwezig was op de benefietmaaltijd voor Shadi weet uit ervaring dat kwaliteit en een overheerlijke smaak gegarandeerd zijn. Dat wordt genieten op Keizersberg! 😊
Meer info over Foodatelier Cesar vind je op www.foodateliercesar.be.